Enjuagarse la boca al revés: el motivo por el que hay cafeterías que sirven café con un vaso de agua al lado

Preparar café, un buen café, es un arte. Es una bebida compleja que se puede elaborar de muchas formas distintas y cada una de esas elaboraciones añade ciertas notas de sabor. No es lo mismo un café de filtro que uno en la moka, tampoco la procedencia de los granos. Pero para apreciar eso, debemos estar preparados a la hora de beber el café.

Nadie nace con todos los conocimientos y algo que me sorprendió la primera vez que fui a una cafetería de especialidad (aunque no ocurre en todas) es que me pusieron un baso de agua junto al café. Me quedé extrañado porque no sólo no había pedido agua, sino que no tenía ni idea de su propósito.

¿Para limpiar la cuchara? ¿Para beber después del café? ¿Para rebajar la mezcla? No era el único que no lo sabía y, como de costumbre, Internet está lleno de gente preguntando por qué en algunos países y cafeterías de Europa ponen un vaso de agua junto al café. La respuesta es extremadamente simple, pero incluso una universidad se metió a investigar.

Degustación por partes

Como suele pasar con estas cosas, a alguien se le puede ocurrir una explicación y se convierte en algo de "conocimiento popular". Así es como surgen multitud de mitos sobre… bueno, cualquier cosa. Pero vamos a centrarnos en el caso del vaso de agua junto al café.

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Si se busca información rápida, hay un montón de explicaciones posibles: que si es para beber después del café para limpiar la boca y que no se quede el amargor (un buen café y una buena elaboración no deja ese regusto), que si es para que alarguemos la estancia en el local (en fin) o para evitar la deshidratación que produce el café (vas a beber un café, no un barreño).

La explicación, como suele ser habitual, es mucho más sencilla y, precisamente, es la contraria a la de limpiar el amargor en la boca tras beber el café: ese vaso de agua hay que beberlo antes de empezar a degustar el café.

Esto es algo que ayuda a limpiar las papilas gustativas para poder apreciar mejor el sabor del café. En mi experiencia, cuando me han puesto un vaso de agua es natural, sin burbujas, pero en una cafetería me dieron a elegir. Curiosamente, también hay explicación a esto:

• Agua con burbujas: puede ser más efectiva a la hora de limpiar el paladar, pero la contrapartida es que, si somos sensibles a esto, puede actuar como un "anestésico" de las propias papilas gustativas, impidiendo disfrutar de todas las notas del café.
• Agua natural sin burbujas: menos efectiva limpiando el paladar, pero más neutra y, por tanto, más indicada para no perdernos ninguno de los matices posteriores.

Algo también curioso es que esta práctica viene de Italia, pero no ocurre en todas las regiones. Cafeterías de especialidad de Roma, por ejemplo, no me han servido un vaso de agua, mientras que en ciudades como Nápoles sí es más frecuente. Pero, claro, se ha expandido y hay otros países y cafeterías en las que te sirven el vaso de agua.

Lo bueno es que, si vas a una cafetería de especialidad y no te ponen el vaso, ahora siempre puedes probar a pedirlo para hacer la prueba y ver si esa limpieza del paladar es efectiva. O también puedes probar en casa, claro.

Algunos mitos tienen una base

Moreno Faina es el director de la Universidad del Café de Trieste y apoyó esta práctica de beber agua antes del café, explicando que "el uso del vaso de agua antes del espresso es fundamental para preparar uno de nuestros principales sensores" en el cuerpo. Ahora bien, ¿recuerdas que comenté eso de que era para beber después del café?

No va tan mal encaminado, en algunas ocasiones. Faina explica que beberlo después elimina las micropartículas que se pegan a las papilas gustativas y nos dejan ese regusto agradable del café. Bebiendo agua, lo eliminamos casi por completo, pero hay una buena razón para hacerlo si, como continúa Faina, los granos no eran los adecuados.

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"Algunos productos pueden tener astringencia porque se elaboran con granos inmaduros, lo que genera una sensación de sequedad en la boca. En esos casos, se siente la necesidad de beber, pero esto se debe únicamente a que el producto tiene un defecto y produce una astringencia que no debería existir", comenta.

Pero es contundente: "para un producto perfecto, no hay necesidad de agua" posterior. El resumen de todo esto es que el agua servida en cafeterías de especialidad junto al café tiene un sentido científico, pero no lo hacen ni en toda Italia ni en todas las cafeterías de especialidad.

Con esta información, ya sabes por qué ocurre y, ahora, nos toca elegir como consumidores. Yo reconozco que, sabiendo la historia, cuando estoy en casa nunca tomo un sorbito de agua antes de beber el café. Si fuera de casa me ponen el vaso, pues sí, pero tampoco lo pido. Mi paladar no será tan especial.

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Fuente: Xataka
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